冰淇淋生产早期即已采用鸡蛋与蛋黄作为原料，主要因为这些原料存在卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。
一、 鸡蛋
鸡蛋由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，各部分的成分与质量因禽的种类而异，一般鲜蛋组成为蛋壳10%～12%，蛋白55%～63%，蛋黄26%～33%。其主要组成如下。
(一) 蛋白
蛋白为无纤维组织的蛋白性流动体，相对密度1.038～1.045，含12%～18%的固形物，呈碱性反应，陈蛋由于游离氨的生成，碱性更明显。其平均组成见表2-25。
表 2-25蛋白的组成
单位： %
项目 蛋白质 脂肪 灰分 游离氨 游离糖(如葡萄糖)含量 86.00 11.60 0.80 0.80 0.40
(二) 蛋黄
蛋黄含固形物在50%以上，其
...... （共2770字） [阅读本文]>>.jpg)
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