水果冰淇淋加工中所用水果原料主要有果汁(原汁)、果肉(果酱)、果脯等。
水果原料中含有以下成分。
(1) 水 新鲜水果中，含有大量的水分。它们以三种形式存在：一是游离水，存在于果实的组织细胞中，在加工中容易失掉;二是胶体结合水，是果实组织中胶体微粒周围结合的一层薄薄的水膜，这种水在加工中，同游离水相比，较难失掉;三是化合水，这种水与果实组织中其他物质化合在一起，加工过程中不会失去。
(2) 糖 糖是果实的甜味来源，果实中存有蔗糖、葡萄糖、果糖等。葡萄糖和果糖为单糖，又为还原糖，蔗糖为双糖，又为非还原糖。果实中的蔗糖在转化酶的作用下或在加工过程中与酸共 ...... （共1227字） [阅读本文]>>
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冷冻饮品生产一、 特 点国外很多国家是没有冰淇淋和雪糕之分的，统称ice cream，源自法文的半外来语，又是英文的标准读法，只翻译了一个“冰(ice)”，淇淋则是音译：cream。另外，sorbet和sher
冷冻饮品生产植物脂肪是植脂冰淇淋配方的重要组成部分，它除了能给予人体以糖类两倍以上的热量外，还含有几种人体营养所必需的不饱和脂肪酸。它在冰淇淋中能改善其组织结构，给予可口的滋味。用于植脂冰淇淋的脂肪要求具有浅明的
冷冻饮品生产一、 低乳糖乳粉与脱盐乳清粉1. 低乳糖乳粉有些人在喝过牛乳或吃了含牛乳量多的冰淇淋后，会出现腹胀、腹鸣、嗳气甚至腹痛、腹泻等症状，医学上称为乳糖不耐受症。患有乳糖不耐受症的人体内缺乏半乳糖苷酶，不能
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冷冻饮品生产乳化剂、稳定剂是现代冰淇淋工业化生产必需的配料成分，主要用于改善冰淇淋的组织结构和物理性能，提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性能，防止或抑制冰晶的生长，提高保藏稳定性等。一、 乳 化 剂(一) 定义与作用乳
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冷冻饮品生产食用着色剂(food colors)可分为天然色素(natural colors)和合成色素(synthetic colors)两大类。天然色素主要是指由动物或植物组织中提取的色素，植物色素有胡萝卜素
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