制白酒所用的辅料，按其作用可分为两大类，一类是利用其成分，如固态发酵中使用的酒糟，小曲白酒称为配糟。另一类则主要是利用其物理特性，如稻壳等。
一、辅料的作用及要求
(一)作用
辅料的作用有：利用辅料中的某些有效成分;调剂酒醅的淀粉浓度，调剂混合糟酸度，调剂酒醅的酒精浓度，保持浆水;使酒醅具有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行;有利于酒醅的正常升温。
(二)对辅料的要求
辅料要求杂质少、新鲜、无霉变;具有一定的疏松度及吸水能力; 或含有某些有效成分; 少含果胶、多缩戊糖等成分。
二、辅料的成分及特征
(一)辅料的理化性质
重庆小曲白酒的辅 ...... （共1309字） [阅读本文]>>
重庆小曲白酒新中国成立后，在中国共产党的领导下，1956年，国家实行公私合营，酒厂成为国营企业，四川省的酒厂绝大多数均属商管酒厂，划归各地糖酒公司管理。永川地区糖酒公司负责管理全地区八个县(以下简称江八县)的酒厂
重庆小曲白酒小曲酿制在我国具有悠久的历史，由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，品种多样，按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲; 按用途可分为甜酒曲与白酒曲; 按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲 (全部米糠
重庆小曲白酒小曲酒的曲药经历了米曲、糠曲、纯种根霉(麸皮曲)阶段，如今重庆所有的小曲白酒所采用的曲药均为根霉曲，所以对曲药的标准和检验只列出一种，以前的米曲、糠曲当时局限于检测手段，均是以外观和试饭为主，如今的标
重庆小曲白酒一、工艺流程高粱小曲白酒生产工艺流程如下：二、操作要点(一)泡粮1. 采用双水泡粮，去掉粮粒表面的异杂味，有利于提高产品质量杂交饭(粳)高粱小曲白酒生产与本地糯高粱相比，其产品口感质量差距较大，除高粱
重庆小曲白酒一、勾兑调味工艺流程小曲白酒勾兑调味工艺流程如图2-7-1所示。图2-7-1 小曲白酒勾兑调味工艺流程(一)原酒质量检定原酒质量检定主要是了解和掌握酒中主要理化指标及品评，若各项指标合格及品尝无异杂味
上一篇