酿酒有关的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌三类，霉菌主要有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉菌等。与重庆小曲白酒有关的微生物主要是根霉菌和酵母菌。
一、根霉菌
(一)根霉菌概述
根霉菌是常见的霉菌，在空气、土壤中，以及各种器具的表面，都经常有它的孢子存在。在酿造上根霉扮演着重要角色。我国小曲酒，是以根霉为主的霉菌类为糖化剂。然而在日常生活中，它也常会引起淀粉质食品如馒头、面包等发霉变质，也能引起蔬菜霉烂。
根霉菌在生命活动中能产生糖化酶，将淀粉转化成糖，所以它是酿酒工业的糖化菌。
根霉菌丝没有横隔膜，一般认为是单细胞真菌。根霉在培养基上生长时，由营养 ...... （共1965字） [阅读本文]>>
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