第一章 发酵饮料
所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂。...查看详细>>
90字第一节 牛乳发酵饮料
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品进行乳酸发酵而制成的酸奶饮料，不仅口味好，而且富含营养物，极易被人体吸收利用。从形态上区分，可将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮料型3种。按产品...查看详细>>
1226字一、发酵剂
发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品质量有密切关系，因此调制发酵剂的技术，是制作酸奶的关键技术之一。(一)发酵剂分类(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂母发酵剂是指...查看详细>>
4558字二、乳酸发酵的类型
按乳酸菌对糖发酵类型的不同，可将发酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。(一)同型乳酸发酵乳酸链球菌等链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先，乳糖被β-半乳糖苷酶分解为...查看详细>>
609字2图三、乳酸发酵过程中的物质变化
(一)乳糖的变化同型乳酸发酵的乳酸菌是按非氧化途径将乳糖变成乳酸的，发酵产物中乳酸占85%～98%，其他物质的含量很少。异型乳酸发酵的乳酸菌按氧化途径将乳糖转变成乳酸、乙醇、二氧化碳以及乙酸等，乳酸的量...查看详细>>
670字四、酸奶的生产
(一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。1.工艺流程2.生产方法(1)原料鲜奶的质量要求...查看详细>>
5895字7图五、酸奶生产的注意事项
(一)防止酸奶品质变坏1.加强卫生管理在生产全过程中必须加强卫生管理。酸奶的pH低，且酸奶中的乳酸菌有抑制病原菌、腐败细菌的作用。许多微生物在酸奶中不能生长繁殖，但酵母菌、霉菌除外。因此，必须对各个生产...查看详细>>
1832字1图六、含乳饮料和酸牛乳的卫生标准
(一)含乳饮料卫生标准(GB11673—1989)1.感官指标应具有加入物相应的色泽和香味，质地均匀，无脂肪上浮，无蛋白颗粒，允许有少量加入物沉淀，无任何不良气味和滋味。2.理化指标理化指标见表1-6。...查看详细>>
490字第二节 大豆发酵饮料
大豆富含营养物质，它含有的蛋白质是小麦、大米等谷类作物的2倍以上，而且组成蛋白质的氨基酸比例较接近人体所需的理想比例，尤其赖氨酸的含量特别高，接近鸡蛋的水平，因此大豆蛋白的质量比较好。大豆中亚油酸和亚麻...查看详细>>
1402字一、大豆中的酶及抗营养因子
大豆中存在着许多种酶和抗营养因子，它们不仅影响豆乳的质量和营养价值，而且影响大豆的加工方法和生产工艺。这些酶和抗营养因子有：脂肪氧化酶、尿素酶、抗营养因子胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等。表1-13列出了至...查看详细>>
1385字2图
