(一)大豆及其制品的营养价值
1.大豆的营养价值大豆的营养价值很高，富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。(1)蛋白质：由于品种不同，大豆的蛋白质含量差别较大。我国...查看详细>>
1870字(二)大豆及其制品的分类
1.大豆的分类大豆种植历史悠久，品种很多，按颜色分为两大类。一类是黄豆，另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆，而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆：黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上，因此...查看详细>>
1041字(三)大豆制品生产辅料的选择
豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛，同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材，根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择凝固剂基本...查看详细>>
7492字(四)大豆及其制品的安全
首先，由于一般的生产企业规模小，设备简陋，加工场内外卫生环境差，生产过程中用水、用料不规范，很难保证产品的安全卫生。其次，豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂，使制品的色泽变白，韧性...查看详细>>
321字二、非发酵大豆制品加工技术
非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分，我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐...查看详细>>
127字(一)豆腐
我国是豆腐生产的发源地，已有2000多年的历史。豆腐制品是利用大豆蛋白质的亲水性和凝胶性，通过一系列物理的、机械的和化学的作用制成。首先，通过机械性的粉碎，破坏大豆细胞组织，提取出大豆蛋白，然后将制成的...查看详细>>
16105字(二)豆腐干
豆腐干为豆腐的半脱水制品，含水量为豆腐的40%～50%。白豆腐干制作方法与豆腐生产工艺相同，主要区别在于：①煮浆：豆浆煮好后，再添入20%～25%的水，以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固...查看详细>>
8282字(三)百叶
百叶是豆腐制品中的一类重要品种，它分厚、薄两种，经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品，是素宴上的佳肴。(1)工艺流程：大豆→豆浆→点浆→浇制→压榨→剥下→成品。(2)设备工具：百叶...查看详细>>
635字(四)素制品
1.素鸡(1)产品配方：豆腐片(2毫米厚)100千克，酱油10千克，五香粉0.1千克，味精0.2千克，碱0.2千克。(2)制作方法：①把豆腐片切成15厘米见方，做皮;另一部分切成长15厘米、宽约10厘米...查看详细>>
2644字(五)臭豆腐
“臭豆腐”其名虽俗气，但外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的休闲风味食品，古老而传统，一经品味，常令人回味无穷。在中国以及世界各地的制作方法和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相...查看详细>>
901字
