第一节 小曲的分类及其特点
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的...查看详细>>
145字一、小曲的分类
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲...查看详细>>
476字二、小曲的特点
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵...查看详细>>
294字一、小曲白酒的分类
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等...查看详细>>
920字二、小曲白酒的特点
小曲白酒与大曲白酒及麸曲白酒相比，在原料、设备、工艺及产品口味上，具有以下几个特点。(1)原料品种更广，而且多以整粒形式投料。(2)制曲及制酒的设备及用具较简单。小曲酒厂规模可小可大，可小至家庭式作坊。...查看详细>>
192字一、古代有关小曲的技术
小曲白酒是由小曲黄酒演变而来的，因此，研究古代小曲酒的技术，应着重于小曲。可从著名古籍对小曲的有关记载中，概括地了解古代小曲技术的变化，并从中得到某些启发。1.周朝《书经》(即《尚书》)小曲及蘖的起源是...查看详细>>
1561字二、现代小曲酒发展史
近70年来，我国在小曲及小曲酒方面的科研成果累累，其中很多内容对现在和今后小曲酒的生产和科研仍有实用和参考价值，故以时间为序摘要简介如下。(1) 1932年， 陈声先生从南京等地的小曲中， 分离出15...查看详细>>
8226字三、小曲白酒技术的展望
目前，小曲酒质量存在的共同缺点是香气不足、后味寡淡、典型性不强。为此，笔者认为应着重注意下述几个方面。1.关于香型所谓小曲白酒的米香型、清香型、豉香型及药香型等香型，并无十分严格的划分标准，主要是按感官...查看详细>>
2210字第二章 小曲的制作
小曲因其体积比大曲小得多，故名。但目前在山西、东北等地，也有人专门制作比南方小曲体积较大的曲饼出售，有人称其为“中曲”，但在一般的著作中仍称其为小曲。从小曲培制的工艺看，可将培养温度视为与大曲的最大不同...查看详细>>
373字第一节 小曲原料的选择
小曲原料的选择，应因地制宜、因酒而异。例如采用固态发酵法生产清香型小曲白酒所用的小曲，在其原料的选择原则乃至培养条件方面，可与大曲清香型白酒及麸曲清香型白酒的曲料相似。...查看详细>>
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