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1.1 罐藏食品发展简史
食品保藏的方法很多，在人类历史长河中，很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段去保存食品，但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直到后来有了良好的容器密封和合适的热...查看详细>>
1779字2图1.2.1 广义罐藏食品定义
金属罐装的、玻璃瓶装的、瓷质材料装的、塑料罐/瓶装的、塑料袋装的、金属与塑料复合材料袋/罐/盒装的、刚性和半刚性材料组合容器装的，经密封又经过热力杀菌的食品统称为罐藏食品。这里需要指出：在生产过程中，有...查看详细>>
485字1.2.2 食品保藏原理
罐藏食品是一种科学的保藏方法，它将各种食品密封在容器中，经加热处理，杀灭或抑制了绝大部分微生物，同时又阻止了外界微生物的再次侵入，从而在常温下达到商业无菌状态(详见1.4)，并得以较长时间保藏食品。一般...查看详细>>
628字1.3 食品热力杀菌的重要性
食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并抑制有可能残存微生物的再生长繁殖，使食品能够在室温下，保藏较长时间不致败坏，确保消费者食用的安全性。在食品工业界，过去人们一提到食品“质量”...查看详细>>
968字1.4 “商业无菌”概念
“商业无菌”一词是英文“CommercialSterility”的直译用语。所谓“商业无菌”，在美国联邦法规21CFR第113.3条款中，将食品“商业无菌”定义为：经热力杀菌后的食品要达到以下状态：①食...查看详细>>
1550字1.5 罐藏食品无需添加防腐剂
回顾近代罐头食品工业的发展历程，至今已有200多年的历史;而我国的罐头工业，真正规模化的发展也只不过60多年的历史，但它的发展速度却很惊人。据统计，目前全世界每年的罐头食品产量大约为4500多万吨，我国...查看详细>>
1025字2 食品的热力杀菌方法
热力杀菌是把食品密封在容器中再放入杀菌设备中，加热到一定温度并保持一段时间，其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分...查看详细>>
114字2.1.1 热力杀菌的分类
目前食品仍主要采用热力杀菌，其杀菌方式大体可以归纳为以下几种：按杀菌温度来分：有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌;按杀菌压力来分：可分为常压杀菌(如以水为加热介质，杀菌温度≤100℃)、加压...查看详细>>
1878字2.2 热力杀菌工艺规程
杀菌工艺规程要达到的目标是生产出商业无菌的产品;它包含热力杀菌规程和杀菌设备实际操作规程两部分，其杀菌规程又包含三个阶段：即升温阶段(含排气)，恒温阶段和冷却阶段。杀菌工艺规程和杀菌操作规程是每个食品生...查看详细>>
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2.2.1 杀菌的排气规范
2.2.1.1排气的重要性排气是在罐藏食品杀菌前，将杀菌锅内的空气排净，这是因为空气是传热效率很低的介质，如果排气不充分，锅内有空气，就会在罐头周围形成一种绝热层(或称空气团或气囊)，使蒸汽不能直接到达...查看详细>>
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