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第一节 冷冻饮品的特点和分类
一、 特 点国外很多国家是没有冰淇淋和雪糕之分的，统称ice cream，源自法文的半外来语，又是英文的标准读法，只翻译了一个“冰(ice)”，淇淋则是音译：cream。另外，sorbet和sher...查看详细>>
3077字1图第二节 国内外生产现状和发展趋势
一、 冰淇淋的发展史关于冰淇淋的起源有很多传说，但有记载的历史如下。最早冰制冷冻饮品起源于中国，那时人们为了消暑，在冬天把冰取来，储存在地窖里，到了夏天再拿出来享用。大约到了唐代末期，人们在生产火药时...查看详细>>
12985字第三节 冰淇淋的营养价值
冰淇淋为营养价值较高的冷冻饮品。冰淇淋的营养价值是由于其含有牛乳所有的营养成分，例如脂肪、蛋白质、碳水化合物、磷脂、矿物质及各种维生素等。(一) 冰淇淋中的脂肪冰淇淋中的脂肪主要成分是乳脂肪，一般是以...查看详细>>
1300字第一节 乳与乳制品
在选择制造冷冻饮品原料时，应考虑下列因素：①乳制品易变质的程度; ②便利; ③所采用的设备; ④混合原料凝冻搅拌的影响; ⑤风味的影响; ⑥形体与组织; ⑦成本; ⑧所采用乳制品的品种。为便于对乳与乳...查看详细>>
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第二节 植物油脂
植物脂肪是植脂冰淇淋配方的重要组成部分，它除了能给予人体以糖类两倍以上的热量外，还含有几种人体营养所必需的不饱和脂肪酸。它在冰淇淋中能改善其组织结构，给予可口的滋味。用于植脂冰淇淋的脂肪要求具有浅明的...查看详细>>
5637字2图第三节 甜味料
冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯等。这些不同的甜味料甜度不同、风味各异，其功能特性也不同。食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改...查看详细>>
6821字1图第四节 蛋与蛋制品
冰淇淋生产早期即已采用鸡蛋与蛋黄作为原料，主要因为这些原料存在卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。一、 鸡 蛋鸡蛋由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，各部分的成分与质量因禽...查看详细>>
2770字第五节 水果类
水果冰淇淋加工中所用水果原料主要有果汁(原汁)、果肉(果酱)、果脯等。水果原料中含有以下成分。(1) 水 新鲜水果中，含有大量的水分。它们以三种形式存在：一是游离水，存在于果实的组织细胞中，在加工中容...查看详细>>
1227字第六节 蔬菜类
蔬菜营养丰富，蔬菜汁素有“液体水果”之称。它香味馥郁、营养丰富、清鲜爽口。尤其是食用菌类，除含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素外，还含有蘑菇多糖、抗干扰素等具有生物活性的物质。利用蔬菜原料加...查看详细>>
200字第七节 豆类和坚果
冰淇淋加工中所用的植物蛋白原料的种类较多，常用的有大豆、绿豆、花生、芝麻、玉米、葵花子、杏仁等。它们有以下特点：蛋白质含量高，其中，大豆为38.8%以上，绿豆达22.1%，芝麻达42%，玉米达8.5%...查看详细>>
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