第一章 概况
重庆，美丽的山城，长江从这里穿越，嘉陵江在这里交汇，冲撞与融合在交汇的江面呈现一道美妙的景观，从此，河床更显宽阔，川流更显威力，浩浩荡荡追逐着涌向下游。或许，正是由于纵横密布的水系聚合，赋予了江河流域...查看详细>>
5462字第二章 重庆小曲白酒的历史沿革
重庆小曲白酒在重庆单列市以前统称“川法小曲白酒”，以江津、永川两地酿造为主，江津高粱白酒、永川高粱酒最为著名。江津酿酒历史悠久，盛产高粱白酒，享有“酒乡”之称。早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发...查看详细>>
1709字第三章 重庆小曲白酒的传统生产方式
新中国成立前，小曲白酒的生产均属家庭小作坊，生产工艺较传统。蒸粮工序采用“打回堂” 的办法补充水分，即 “旱回操作法”。在蒸粮操作时，将浸泡好的高粱捞粮入甑，初蒸40min以上的时间后，向甑内泼洒一定...查看详细>>
2649字
第四章 重庆小曲白酒的发展与技术创新
新中国成立后，在中国共产党的领导下，1956年，国家实行公私合营，酒厂成为国营企业，四川省的酒厂绝大多数均属商管酒厂，划归各地糖酒公司管理。永川地区糖酒公司负责管理全地区八个县(以下简称江八县)的酒厂...查看详细>>
15593字1图第一节 原料
重庆小曲白酒生产主要以粮谷为原料，原料的品种不同对白酒的品质影响较大，高粱是酿造小曲白酒最好的原料，也有少数地方采用玉米、小麦、大米等作为小曲白酒酿造原料。一、原料的基本要求白酒界有“高粱香、玉米甜、...查看详细>>
1743字第二节 辅料
制白酒所用的辅料，按其作用可分为两大类，一类是利用其成分，如固态发酵中使用的酒糟，小曲白酒称为配糟。另一类则主要是利用其物理特性，如稻壳等。一、辅料的作用及要求(一)作用辅料的作用有：利用辅料中的某些...查看详细>>
1309字第三节 酿酒用水
水是酿酒的重要原料之一。我国自古就有佳泉出美酒的传说。大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是临近优质水源，因此能够保证产品品质。对于没有优质水源的酒厂，则必须对酿酒用水进行认真处理。在白酒的生产过程中，对于...查看详细>>
1050字第一节 小曲白酒酿酒有关的微生物
酿酒有关的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌三类，霉菌主要有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉菌等。与重庆小曲白酒有关的微生物主要是根霉菌和酵母菌。一、根霉菌(一)根霉菌概述根霉菌是常见的霉菌，在空气、土壤中，以及...查看详细>>
1965字第二节 培菌的基本知识
一、消毒与灭菌在生产实践中，对微生物都要求用纯种培养，不应存在任何杂菌，所以要对原料和环境进行消毒和灭菌。消毒一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物。灭菌是指用化学或物理方法杀死微生物。(一)消毒制曲...查看详细>>
2154字
第三节 重庆小曲白酒曲药的制造工艺
小曲酿制在我国具有悠久的历史，由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，品种多样，按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲; 按用途可分为甜酒曲与白酒曲; 按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲 (全部米糠...查看详细>>
6655字1图
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