第一部分 概述
引言在讨论各种风味剂和着色剂以前，必须先对多方面情形做一般性了解。有若干著名组织定期负责对测定方法、指标及安全评估进行整理。这部分涉及风味剂和色素方面的技术和某些类型的一般特性，这些内容有助于对与食品配...查看详细>>
197字1 分析事项
天然风味剂和着色剂的测定分析包括三种不同类型：①化学成分分析;②残留物分析;③微生物学分析。化学分析活性组分含量测定最重要。每种活性组分都有某些特征表象作用。这些表象作用，除可用常规方法分析以外，可能需...查看详细>>
2353字1图2 风味剂
天然风味剂源当今世界，人们大都偏好食用天然材料。许多奇妙的化学品随着化学发展而得到合成。因此，化学家可以创造出具有香气、滋味和颜色的各种化合物。但由于试验发现某些化学物质具有毒性和致癌性，使得食品消费者...查看详细>>
1433字3 香料
香料是来源广泛的优良风味料。古代欧洲已经接受香料的开胃风味。15世纪，欧洲人多次大胆的航海探险都是为了前往东方获取香料。哥伦布和伽马的航程便是两个例子。虽然哥伦布偶然发现的是美洲大陆，但伽马却绕过南非开...查看详细>>
1686字4 精油
精油是由植物产生的挥发性液体，通常具有香气。英文术语“essentialoil”源于英文单词“essence”(精华之意)，因为它带有植物材料独特气味或精华。由于精油具有挥发性，因此也被称为挥发油。精...查看详细>>
1917字2图5 食品色素
按照食品工艺师的说法，食品外观色决定食欲。诱人且适当的颜色，会使食品得到消费者的认可。消费者对于特定的食物会有某种颜色期望。例如，菠萝汁应为浅黄色，橙汁应为橙色，草莓汁应为粉红色。如果这些颜色互换，其结...查看详细>>
1928字1图6 植物提取材料的制备
对天然风味和颜色材料进行处理，需要应用某些单元操作，制取提取物时更是如此。后面会介绍两个主要制备步骤，即水蒸气蒸馏(第7章)和溶剂萃取(第8章)。本章简要介绍一些其他操作。这些操作有很多理论，当应用于具...查看详细>>
1547字7 精油提取方法
精油具有挥发性，因此，最好用蒸馏方法提取。然而，大多数精油组分(如萜烯、倍半萜及其含氧衍生物)会在到达沸点前受到破坏或烧焦。液体沸腾时，其蒸汽压等于外部压力(大气压)。但如前所述，由于分解原因，精油不能...查看详细>>
2599字2图8 溶剂萃取
对滋味和颜色有贡献的化学组分具有挥发性。为了提取这类化合物，通常采用溶剂萃取法。主要香料中最重要的滋味为辛辣味。黑胡椒含胡椒碱，辣椒含辣椒素，生姜含姜辣素。某些含硫(如大蒜、洋葱和芥末等)精油除具有较强...查看详细>>
2392字2图9 超临界流体萃取
任何气体温度超过该物质临界点，即使压力再高也不会液化。这种以流体形式存在的气体有某些特殊性质。它可像气体一样很容易穿过固体物质，也可像液体溶剂那样溶解各种组分。另外，通过调节压力，可对溶解度进行调节。因...查看详细>>
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